Azúcar-lypse now: Blitzkrieg contra el café de especialidad

Una escena a la que estamos habituados dentro del café de especialidad, por lo menos en Buenos Aires, es la del cliente agregando azúcar al café, muchas veces antes de probarlo. Esto generalmente desata una sensación de impotencia en el barista que se esforzó por preservar la dulzura intrínseca de la bebida y a veces incluso va acompañado de algún que otro comentario que busca evangelizar al cliente y evitar que esta práctica se repita.

Ante esta escena se generan varías preguntas y pocas respuestas para alguien que es ajeno al café de especialidad. ¿Por qué al barista le importa tanto que el cliente tome el café sin endulzar? ¿Por qué si el objetivo es que el café esté dulce, o por lo menos no esté amargo, está mal que el cliente le agregue azúcar o edulcorante? ¿El cliente debe adaptarse a la propuesta o el modelo de negocio debe ser permeable a las preferencias de los clientes?

Los hábitos de consumo varían en términos sociales, regionales, genéticos y generacionales. Es un hecho que no todos percibimos de igual manera los estímulos, ni tenemos los mismos grados de tolerancia. Esto aplica también al café y por lo tanto a la forma en que experimentamos los gustos y sabores para determinar si son o no de nuestro agrado.

Dentro de la cultura de café, es innegable la popularidad de algunos cafés endulzados, como el café cubano y el café vietnamita. A esto se le suma las modas más recientes y populares entre las generaciones más jóvenes, como los frappés saborizados y el café Dalgona. 

Podemos analizar que en muchos casos, las preparaciones de los cafés mencionados anteriormente implica el uso de azúcar, leche condensada y jarabes por un lado, y café de calidad regular o mala por el otro. A simple vista, parece que estos dos componentes van de la mano, y la asociación es tan fuerte que no se puede concebir a uno sin el otro.

Esta asociación explica porque se busca que el café de buena calidad o el café de especialidad no esté vinculado al uso de endulzantes, ya que podría sugerir que el café no es de calidad.

Más allá de esto, el endulzar el café tiene muchas veces un impacto negativo u opacante sobre la calidad del café, cuando este la tiene. Nótese que dije muchas veces y no siempre.

La polémica para muchos no radica en la existencia de cafés endulzados, sino en que el cliente intervenga un café que debería tomarse como lo sirve el barista, por ejemplo un flat white o un americano.

¿Por qué le agregamos azúcar al café?

Es común que al utilizarse café de menor calidad, como puede ser el de la especie robusta, un tueste alto o un grano con muchos defectos, necesitemos incorporar leche o azúcar para equilibrar o disimular el amargor, generado por sustancias como el ácido cafeico, el ácido quínico y otros. Esto aparte neutraliza la acidez en caso de que sea excesiva, producto de una subextracción.

A través del proceso evolutivo nos hemos adaptado a evitar los sabores amargos, ya que estos están vinculados a sustancias venenosas o nocivas.

Además, nuestro cerebro asocia lo dulce con el placer y la recompensa: se produce dopamina, una hormona asociada al bienestar.

No todos tenemos la misma sensibilidad al amargor, por lo que algunas personas tendrán más dependencia a endulzar el café que otras. Sin embargo, el paladar se adecua por lo que es posible entrenarnos para prescindir del azúcar al tomar café y poder disfrutarlo de otra manera, o percibir notas antes opacadas por la presencia del azúcar.

Por otro lado, la percepción de dulzor y amargor, también tiene que ver con la expectativa generada en torno al producto. Si hablamos de una cerveza IPA, a pesar de que sea amarga por definición, muchas personas la consumen porque genuinamente disfrutan de este amargor. Pero, si trasladamos ese mismo nivel de amargor al café, es probable que estas mismas personas no lo disfruten por la concepción que tienen de lo que debe ser una taza de calidad.

¿El azúcar es mala para el café?

No evaluaremos aspectos nutricionales, ya que nos enfocaremos en la experiencia y disfrute de un hábito de consumo. 

Partiendo de esta base no vamos a restarle puntos al consumo de café con azúcar por cuestiones de salud.

Muchos consumos se dan y se disfrutan aún sabiendo que son perjudiciales para la salud, como puede ser el tabaquismo, por dar un ejemplo obvio. Con este ejemplo podemos ver claramente cómo son compatibles los productos que son dañinos para nuestra salud (por ejemplo un cigarrillo) y el desarrollo de la calidad y una industria especializada (La cata de habanos).

Razones para no agregar azúcar al café:

El argumento más común en contra de agregar azúcar al café reside en que la percepción de las buenas cualidades o notas más sutiles de un café puede verse opacada por la presencia de azúcar común. Es decir, el azúcar es un arma de doble filo que no solo inhibe nuestra percepción de cualidades negativas, sino también de las positivas.

Además, se argumenta que el dulzor propio del café tiene cualidades superiores al logrado por la sacarosa que se le agrega en forma de azúcar común, por lo que la calidad del producto no va a ser la misma si se le agrega azúcar que si se logra mediante una extracción adecuada.

Razones para agregar azúcar al café:

Actualmente asistimos a un revival del uso de endulzantes en la preparación de café de especialidad: Panela, miel, syrups, entre otros. Utilizados en las dosis correctas ayudan a equilibrar la acidez y suprimir el amargor, incluso en los cafés de buena calidad. Ayudan a resaltar ciertos sabores y aromas y según el tipo de endulzante se pueden complementar con notas del café para crear una experiencia más compleja.

Existe un mito generalizado en el inconsciente colectivo de muchos baristas y es que el café de especialidad es perfecto y por lo tanto no necesita de nada más, mucho menos azúcar.

Quien haya trabajado con café de especialidad puede dar fe de que es uno de los productos más susceptibles que existen y que es muy sencillo quedar lejos del resultado esperado por una diferencia de pocos segundos, grados o gramos, ya sea que estemos hablando de tueste o extracción.

Más allá de esto, es entendible que muchas personas, sobre todo aquellas que no están acostumbradas a tomar el café sin azúcar, necesiten endulzar su café aunque sea de calidad y esté bien extraído. Sí, es probable que sea menos amargo que un café tradicional, pero muchas veces la base de espresso resulta bastante intensa para quien está acostumbrado a tomar jugo de paraguas.

No tiene mucho sentido obligarse a tomar un café sin azúcar cuando este claramente necesita algo para hacer la experiencia más disfrutable. Esta idea muchas veces se basa en el orgullo de tener un hábito distintivo o el símbolo de status de consumir siempre café de primera calidad que no necesita azúcar. Nadie te va a dar un premio por no agregar azúcar o leche, así que hacé lo que sea necesario para corregir esa sobreextracción.

¿Realmente le importa al productor de café la forma en la que consumimos su producto?

Otro de los argumentos que se usan para convencer a los clientes de que no le agreguen azúcar al café es que se está desprestigiando el trabajo del productor quien se esforzó en crear un café con ciertas características y presentarlo para que se consuma de esa forma.

No hace falta tener mucho conocimiento de la producción y comercialización de café a nivel global para darse cuenta de que el productor tiene otras prioridades y que no está pendiente de si su café fue del agrado del consumidor de café de especialidad promedio, a menos claro, que esto pueda significar un incremento en sus ganancias.

La realidad es que el café de especialidad representa un porcentaje menor del comercio de café a nivel mundial. Son relativamente pocos los que pueden costear producir café de especialidad y los riesgos que eso implica. Son muchos los problemas que aquejan al productor. 

Estos varían según la región y escala, pero existen muchos en común como la volatilidad del mercado, el cambio climático, la crisis económicas regionales, la falta de mano de obra, las guerras civiles y la presión de guerrillas, la pobreza, la carencia de servicios, la falta de inversión, las deudas, las sequías, para mencionar algunas.

¿Creen que el productor de café promedio toma flat white? Pues no, lo más probable es que tome un café de grado comercial con un tueste alto y que lo endulce como las recetas tradicionales mandan. 

Me parece importante reiterar que no todos tenemos la misma tolerancia al amargor o la intensidad, o buscamos lo mismo en el café. Tratar a los clientes como baristas y juzgar su consumo es un error que puede costar la fidelización. Si lo que se busca es comunicar que existe algo más allá del consumo de café comercial, existen muchos tópicos más relevantes y urgentes que deben ser conocidos por los consumidores de café.