El que juega con fuego termina quemado
“El café torrado está prohibido en todo el mundo, menos en Argentina, Uruguay, Paraguay, España y Portugal” es una frase que impacta y nos interpela, es cierto. Pero de la muerte, los cuernos y el reduccionismo periodístico nadie se salva.
Motores de búsqueda y algoritmos se alimentaron durante años de este enunciado repetido hasta el hartazgo por portales de noticias, al punto que cuando uno investiga, la frase prefabricada es casi ineludible. Es por ello que a las fuentes me remito y me tomé el trabajo de buscar en los códigos alimentarios y regulaciones particulares de una extensa lista de países (no todos pero los que más me interesaban) y pude ver que en la mayoría no sólo no se prohíbe la comercialización del café torrado, sino que este se encuentra dentro de un marco regulatorio que establece cantidades máximas y nomenclaturas correspondientes.
Incluso en aquellos países más restringidos con respecto a esta práctica, como Colombia, la legislación precede a los estudios sobre el impacto en la salud del café torrado, de manera que la causa que se menciona como principal contra de este producto no estaría influyendo directamente en la normativa que lo regula.
permissum videtur id omne quod non prohibetur
El periodismo buscó instalar que era algo inmoral, ilegal para la gran mayoría de los países y que nosotros éramos los bichos raros. Sin embargo, parece que la realidad, aunque sea en términos legales, es un tanto diferente. Por otro lado, el estatus legal o ilegal de un producto no legitima su bondad o su maldad ¿En cuántas ocasiones de la historia el café fue vetado de la vida social, aplicando castigos y llevando a cabo persecuciones contra sus consumidores?
El problema con el café torrado
Más allá de su clasificación, vamos a ver de que se lo suele acusar al café torrado. Podemos señalar principalmente 3 atribuciones negativas para este producto al compararlo con el café de tueste natural:
Se reduce el contenido neto de café por adición de un porcentaje de azúcar (En Argentina hasta 10% de azúcar según el Código Alimentario Argentino). El agregado de azúcar permite compensar parte del peso perdido por el tueste del café y abaratar los costos, pudiendo también ofrecer un producto final económico.
Contribuye a una pérdida de transparencia de calidad y de sabor por adulteración del contenido. El café torrado enmascara atributos positivos y negativos, produciendo un café genérico y consistente con alta intensidad y sabores agridulces, independientemente del grano que se use. ¿Esto siempre es malo? Depende. Hay gente que busca específicamente esas características.
Es potencialmente dañino para la Salud (encubrimiento del uso de granos de baja calidad, alto contenido de azúcar, mayor formación de acrilamida). La acrilamida es una neurotoxina natural potencialmente cancerígena. Fue descubierta en 2002 por científicos suecos en los alimentos que contienen almidón y son ricos en carbohidratos, como papas, pan, café, galletas y cereales. La Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la acrilamida como probable cancerígeno humano.
Prohibido prohibir.
Más allá de las razones mencionadas en contra del café torrado, podemos afirmar que no todos buscan lo mismo en el café y que el café no significa lo mismo para todos. El vínculo de consumo con el café varía de persona a persona. En Argentina existe una mayor afinidad cultural por sabores amargos y esto lo vemos en otras infusiones y bebidas, como la yerba mate y el fernet.
Debemos evitar caer en la falacia de que el café de tueste natural engloba las características del café torrado y por lo tanto le puede gustar más a todos. Un café torrado nunca podrá ser un café con tueste natural, de la misma forma que un café con tueste natural nunca podrá ser un café torrado (salvando las mezclas).
A pesar de que pueden compartir cierto porcentaje de consumidores, creo que lo más prudente es tratarlo como dos productos diferentes con dos públicos diferentes que buscan distintos atributos en su infusión. Es curioso como existe un afán de prohibir las cosas con las que no se está de acuerdo, más allá de si representan un disfrute para otras personas.
El café no crece sin defectos
El café no se sintetiza en laboratorios o se produce en fábricas, los defectos son una parte de la naturaleza. Se necesitan aproximadamente 470 kilos de cereza para obtener un saco de café verde listo para la exportación. El resto es merma y descartes que van a parar al mercado interno de países productores de café. ¿Curioso, no?
Es entendible entonces que si el café presenta defectos se busque hacer su consumo más tolerable, como por ejemplo a través del torrado.
El café que se importa en Argentina está contemplado en la Tabla Oficial Brasileña para la Clasificación de Café, la cual categoriza como inapto para el consumo el café crudo que no se encuentre comprendido dentro de los tipos 1 a 8 inclusive. El tipo 8 admite hasta 360 defectos por cada 300 gr, lo cuál parece bastante permisivo.
Por otro lado, el Artículo 1163 del CAA establece que “el café verde o crudo que circule, se tenga en depósitos o se venda en el comercio, no debe presentar más de: 10% de impurezas propias del café (granos deformados, abortados, negros, restos de semillas, envolturas, tallos y pedúnculos), 1% de piedras y polvo, 13% de humedad, 5% de cenizas totales, 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y 0,6% de cloro total en cenizas”.
El café de especialidad no existe sin el café comercial
No creo que la disponibilidad del consumo masivo de café deba subordinarse a los estándares y criterios de un nicho del mercado como lo es el café de especialidad, ya que el café de especialidad depende de la estructura comercial y financiera del café comercial
Es crucial entender que debe seguir existiendo un mercado para el café que no cumple con los estándares más exigentes y que el café va camino a ser más escaso en el futuro.
Podemos ser mejores
Es más sencillo demonizar el consumo ajeno, pero si el café de especialidad quiere continuar creciendo va a tener que enfocarse en agradar, entrar por convicción y no por miedo o culpa. Es importante despojarnos de la crítica al consumo ajeno y crecer por nuestros propios méritos, no a costa de la competencia.
.jpeg)
.jpeg)
No hay comentarios:
Publicar un comentario