Vibraciones que resuenan, oraciones que se repiten. Trance, éxtasis y frenesí. Y a pesar que se rechaza el alcohol, todos dan vueltas. Toman café y bailan con la esperanza de conectar con el pasado, el presente y el futuro.
Trascendencia
Durante el Siglo XV y XVI, Los sufistas utilizaban el café como un elemento ritual, social y sensorialmente transformador para facilitar el dhikr (recitación y recuerdo de Dios), ayudando a mantener la mente alerta y el cuerpo despierto durante largas sesiones de meditación, música y danza giratoria (sema). Era una vía hacia la conexión mística.
La religión, el comercio y las guerras se encargaron de propagar el café por el mundo islámico, lo que llevó a la apertura de las Kahvehane, las primeras cafeterías.
El café hace al mundo girar
Y a medida que el día se hace noche y la noche se hace día, el mundo da vueltas y el café da vueltas por el mundo. Se cultiva acá, pero se consume allá. Ahora también se cultiva allá pero se consume acá, allá y más allá.
Los soldados llevaron consigo su hábito cafetero a la guerra, conquistando culturalmente nuevas tierras, incluso en la derrota bélica.
El café como tecnología de la sociabilidad
Las cafeterías se establecieron en Europa en el siglo XVII. En las denominadas universidades del penique, se impulsaba el intercambio de noticias e ideas y se propiciaba el debate y los negocios.
La cafetería era el punto de encuentro y el café el denominador común, aquel pegamento social que aglutinaba hombres de todos los estratos e ideas de toda índole. Un vehículo para concretar revoluciones y un riesgo para las autoridades que buscaron prohibirlas sin éxito en más de una ocasión.
Volumen y velocidad
Así fue, más o menos, hasta la Belle Époque, cuando se adoptaron máquinas que hacían café más corto y más rápido en los bistrots. Y con el fin de siècle, aparecieron los bares de espresso.
Al otro lado del charco, los diners estadounidenses implementaron máquinas que hacían café más largo y más lento, y los kissaten japoneses replicaron esta tendencia, pero el dueño era la máquina que hacía el café largo y lento.
Los cafés notables y las cadenas de cafeterías seguirían la línea del espresso italiano, con el fin de hacer cafés cortos más rápidamente. Por último, con las cafeterías de especialidad retornaríamos a tomar cafés más largos, preparados de manera más lenta.
Volumen y velocidad (2)
Y así llegamos al concepto de Coffee Rave, un ritual secularizado.
Los Neo-abstemios, al igual que los sufistas, despliegan rituales que usan el cuerpo, el ritmo y la cafeína para elevar el ánimo. Si bien no cabe la categoría de espiritual, sin duda es una experiencia sensorial que favorece la colectividad a través del café.
Todo de vuelta
Vibraciones que resuenan, oraciones que se repiten. Trance, éxtasis y frenesí. Y a pesar quese rechaza el alcohol, todo da vueltas. Toman café y bailan con la esperanza de olvidar el pasado, el presente y el futuro.
“Cuando se realizó la conquista de América, lo primero que borraron fueron las religiones y las lenguas de los pueblos originarios y homogeneizaron todo con el castellano. Porque cuando Castilla gana el poderío, plantea el castellano como lengua oficial. Pero esto no fue por una cuestión de corrección lingüística, sino de poder. Si hubiera ganado Navarra, hubiéramos tenido seguramente el euskera”, sostiene Victoria Martínez, lingüista y docente de la FACSO.
Academias y sus facultades
La RAE incluyó la palabra barista en su diccionario y ante esto surgen algunas preguntas: ¿Cambia algo realmente? ¿Es el primer paso para que los sindicatos mejoren la categorización salarial? ¿Debemos esperar a que estas instituciones nos validen y reconozcan? ¿O depender de la RAE habla de colonialismo cultural?
Primero que nada, expliquemos a qué se dedica La RAE. La Real Academia Española es una institución establece normas para la regulación lingüística. Su misión principal consiste en “velar por que los cambios que experimente la lengua española en su constante adaptación a las necesidades de sus hablantes no quiebren la esencial unidad que mantiene en todo el ámbito hispánico”, según establece el artículo primero de sus actuales estatutos.
La RAE no reconocía la palabra barista como un término oficial porque se trata de un término extranjero. Solo acepta palabras que estén relacionadas con el idioma español, y barista es un italianismo que designa al “camarero que atiende la barra de un café o bar”.
Aunque muchas personas usan este término en España, no se había incluido en el diccionario oficial, todavía. En cambio, se recomendaba el uso de los términos "cafetero" o "camarero de café" para referirse a estas personas. Pero…¿Es acaso remotamente certero traducir “barista” como “cafetero”?
En España y en algunos países de América, el uso de la palabra se ha especializado aún más, haciendo referencia al experto en servir y preparar café en sus distintas variedades.
El uso precede a la norma
Aquí entra en juego la figura del consenso: el uso social, cultural y político que hacen los hablantes con la lengua ayuda a legitimar lo que se entiende por cada término más allá de su definición o reconocimiento formal. Esto luego puede devenir en norma, pero no al revés.
Al mismo tiempo, podemos ver cómo en la industria del café se busca divulgar y compartir un léxico absoluto en pos de la estandarización. Y a veces esta práctica no admite el uso de palabras que no estén incluidas en el listado, ya que pueden ser ambiguas y llevar a una comunicación deficiente.
Sin embargo, hay quienes les importa más tener razón que comunicar efectivamente.
En algunos casos, la variedad cambia de nombre según donde se planta. El mismo café puede tener muchos nombres, así como el mismo nombre puede tener distintas acepciones, todas igual de válidas en tanto respondan a una interpretación colectiva de la idea que se tiene sobre algo.
La lengua está en constante evolución. Lo que ayer era condenado, hoy es aceptado y viceversa.
Y aquí se forman dos bandos:
La aproximación normativista considera que el lenguaje se construye desde arriba hacia abajo y que hay un uso bueno y uno malo. El correcto es el que sigue las normas impuestas por los que se consideran la autoridad lingüística.
El descriptivista no dice que alguien habla mal porque no sigue las normas de la Academia. creen que el lenguaje es un organismo vivo al que hay que acercarse desde la humildad del observador que sólo intenta comprenderlo y admirarlo.
Parece inútil intentar regular algo tan dinámico, orgánico y móvil como el lenguaje.
Sin embargo, reconocer una falacia de autoridad no significa instaurar la anarquía del habla. En el Reino Unido no existe un organismo regulador. La referencia de los británicos es el Diccionario de Oxford de la lengua, pero ahí no hay normas. Es una obra descriptiva.
Imponer e imposibilitar
En 1984, la novela distópica de George Orwell, los personajes utilizan la Neolengua, un lenguaje basado en el inglés pero adaptado a las necesidades de un gobierno absolutista cuyo objetivo no sólo es proporcionar un medio para expresar e imponer la ideología de su partido, si no también, hacer imposibles otras formas de pensamiento.
Podemos afirmar entonces que la estandarización es buena en tanto no sea absoluta y prohibitiva. Una vez más, no se trata de lo que es, sino de lo que representa.
Santa María de Dota fue catalogada por The Huffington Post, como una de las 10 ciudades del mundo que todo amante del café debe visitar. Dudo que el señor Alejo Morales haya considerado obtener esta mención cuando en 1867 plantó las 27 matas de café que originaron la caficultura en la región.
A pesar de este hito fundacional para Santa María de Dota, el café se cultiva en Costa Rica desde finales del siglo XVIII, iniciándose en la actividad cafetalera antes que los estados hermanos. Robert Williams sugiere en su libro States and Social Evolution: Coffee and the Rise of National Governments in Central America que la forma en la que se desarrolló la industria del café y la fuerza laboral entorno a ella durante el siglo XIX marcó el rumbo político y cultural de los naciones centroamericanas, forjando patrones que persisten hasta el día de hoy.
Al hablar de la historia de la caficultura en esta región, muchos países comparten un pasado oscuro vinculado a un modelo agroexportador que empleaba diversas formas de servidumbre o peonaje, expropiaba tierras a indígenas y protegía los intereses de la oligarquía a través de reformas liberales y procesos de militarización.
Si nos basamos en la teoría de Robert Williams, podemos analizar como una serie de condiciones y decisiones tomadas a lo largo de la historia ayudaron a que el café en Costa Rica haya tenido un mejor impacto económico y social. Sus efectos pueden verse actualmente reflejados en indicadores vinculados al desarrollo humano, la democracia y la preservación del medioambiente, siendo a menudo citada como una nación modelo de las Américas.
El modelo productivo adoptado promovía una distribución de las tierras menos latifundista y facilitaba la existencia de movilidad social. Culturalmente, existía y existe un fuerte vínculo con el trabajo y la tierra dentro de las familias que trabajan en sus propias fincas.
Sin embargo, los tiempos se han vuelto más adversos y lo que antes alcanzaba hoy no lo hace. Más allá de esto es posible apreciar la resiliencia de las generaciones que las pasaron todas y la esperanza de las nuevas generaciones que hablan y trabajan desde la pasión. A todos aquellos que encuentran gratificación en una industria plagada de desafíos y contratiempos, pura vida.
Con esta pregunta no me refiero a aquel unicornio que obtiene una puntuación máxima en una escala de valor con márgenes definidos por preferencias, sino a sí un café puede ser objetivamente superior a otro en términos de calidad, o si simplemente responde mejor a ciertos criterios y percepciones.
Muchas veces se apunta al análisis físico para indicar que un café, más allá de su desempeño sensorial, no es de calidad o es de baja calidad. Sin embargo, que algo tenga hongos, sea amargo o que sea nocivo para la salud no me parece razón suficiente para restarle puntos si es que esto contribuye a cumplir su función, como sucede por ejemplo, con el queso roquefort, la IPA o con los cigarrillos, respectivamente.
Por otro lado, a pesar de que podamos llevar a cabo un análisis cualitativo objetivo del café que tenemos enfrente, siempre se realiza dentro de una estructura y formato que elige recompensar o castigar determinados atributos. Los puntajes que se asignan dependen de qué tanto cumple con la idea que tenemos formada en torno a la calidad. Pasa a ser una categorización según lo que nosotros consideramos como valioso. No es muy distinto a ordenar los granos por tamaño.
Para llevar a cabo este ejercicio hay que entender el contexto y tener referencias. Saber qué atributos, y presentes en qué grado, se recompensan más o menos.
Si bien, dentro de la industria del café de especialidad puede existir un consenso en torno a la definición de calidad en el café, lo que efectivamente se entiende por un buen café es una construcción social que no es absoluta y varía en diferentes culturas, clases sociales y grupos etarios.
Si la calidad de algo depende de su capacidad de satisfacer una necesidad y la necesidad en cuestión es que el café nos agrade sensorialmente, es erróneo afirmar que un café es de mejor calidad si no cumple su función de agradar.
Sin embargo, se instala una percepción que define a aquellos cafés con ciertas cualidades, a menudo con mayor complejidad o con atributos menos frecuentes, como granos de mejor calidad y crean una correlación entre exclusividad, calidad y valor.
Arraigo cultural
Una característica que se presenta como un defecto para un mercado puede ser considerada virtud o valor agregado para otro. Esto varía en tiempo y espacio y muchas veces se arraiga culturalmente: Desde el Monsoon Malabar hasta el café torrado, pasando por el café con achicoria.
Partamos de la base de que no todos percibimos de igual forma, tenemos umbrales de percepción más o menos sensibles a ciertos compuestos por distintas razones. Más allá de esto, aunque percibieramos de igual manera, no a todos nos gusta lo mismo. Dos personas pueden escuchar la misma canción y tener sentimientos diferentes al respecto.
En síntesis, percibimos diferente, nos gustan cosas distintas y podemos emitir juicios de valor diversos sobre una misma materia.
La complejidad no hace a la calidad
Y aunque así lo hiciera, no es sinónimo de mayor disfrute. El fin del consumo es generarnos un aporte, saciarnos, abrigarnos, entretenernos. El café no cumple su función si es de mejor calidad pero no nos gusta. Entonces ese café es peor para ese consumidor.
Que algo sea más complejo no implica que vaya a agradar más a todo el mundo. Eso sería como querer imponer un género musical en base a su complejidad y no su número de oyentes. La mayoría del café en el mundo es de grado comercial y eso no va a dejar de serlo.
Etnocentrismo vs Relativismo cultural
El etnocentrismo es la tendencia a interpretar el mundo y las distintas culturas de acuerdo a los parámetros de la propia cultura. Esto suele dificultar la comprensión de otras sociedades, pues promueve la idea de que la propia cultura es superior o más desarrollada que las demás, y que las costumbres de la sociedad a la que uno pertenece son las únicas correctas.
El relativismo cultural es la idea de que las costumbres, creencias y valores de una cultura son válidos dentro de su propio contexto y no pueden ser juzgados con los estándares de otra cultura. En otras palabras, no existe una cultura superior a otra, y cada cultura debe ser comprendida y respetada en sus propios términos.
Distintas culturas valoran y aprecian distintos atributos organolépticos. El café no sirve un único propósito. Comparte la tarea de nutrirnos (en más de un sentido) con cualquier otra bebida o plato. Y si la gastronomía puede ser patrimonio cultural inmaterial y las culturas son tan diversas como sus cocinas ¿por que a veces pretendemos medir todo con la misma vara? Que este plato es bueno, que esta receta es mala, que en tal lugar no saben cocinar tal cosa o que arruinar un ingrediente.
(Un)guilty pleasures
Muchas veces se busca imponer que solo hay un gusto y disfrute válido. A pesar de eso, no existe el gusto superior. El gusto es personal, cultural y multifactorial. Que no te quieran convencer de que algo que sentís no es real o no lo podes disfrutar. No existe el saber o no saber tomar café, si podés beberlo ya sabés tomar café y que nadie te diga lo contrario.
¿Hasta dónde es menester la existencia de la trazabilidad dentro del café y cuándo empieza a ser un capricho de los más pudientes? ¿Significa siempre un beneficio directo para los productores? ¿Demandamos mucho y damos poco a cambio? ¿Nos importa la gente detrás del café o sólamente su producto?
Revoluciones
Recientemente tomé un vuelo de Ciudad de México a Santiago de Chile. 8 horas. Para matar el aburrimiento, exploré el catálogo de series y encontré A Gentleman in Moscow, una serie protagonizada por Ewan McGregor, que narra la historia de un Conde que luego de la Revolución Rusa se ve recluido en un hotel por su condición de aristócrata.
Esta miniserie nos presenta un mundo en el que lo no esencial se vuelve invisible a la vista y poco a poco, aunque a veces de la noche a la mañana, los lujos y excesos desaparecen. La nobleza ha perdido el poder y ahora lo funcional, y en particular lo funcional al Partido, impera.
Esto se ve ilustrado a lo largo de distintas escenas, como por ejemplo, en el reemplazo de las pinturas que responden a las bellas artes con propaganda comunista.
Más allá de que la serie está dirigida de manera que uno empatice con el Conde, cuyo mundo acabó y ahora se encuentra confinado en un hotel donde aún mantiene una vida plagada de lujos, su padecimiento lejos está de equipararse al yugo de la monarquía zarista que dió lugar al estallido de la revolución en 1917.
El vino de Schrödinger
El Conde Rostov (ahora en realidad solo Alexander Rostov), cuenta con un amplio conocimiento sobre vinos y su maridaje, un rasgo de alta alcurnia que se manifiesta en reiteradas escenas. En una ocasión, cuando ordena un vino en particular, el garçon le explica burlonamente que sus opciones se reducen a blanco o tinto, pues su mundo y sus privilegios se desvanecen con cada día que pasa.
Alexander luego se entera de que a cada vino de la bodega del hotel se le ha quitado la etiqueta, haciendo que todos, a pesar de ser distintos, aparenten ser iguales.
Podríamos decir que estas botellas ahora contienen, a la vez, el peor y el mejor vino de la cava. Otro camarero infiere que el Partido considera a la amplia selección del menú de vino del hotel “el monumento al privilegio de la nobleza”.
Comunismo vs Consumismo
La serie muestra como un movimiento vuelve todo uniforme y masificado en detrimento de la individualidad y los excesos ostentosos de la aristocracia.
Nina, uno de los personajes cuya forma de pensar se encuentra en las antípodas de la de nuestro protagonista, explica que el mundo al que pertenece el Conde debe acabar para poder avanzar hacia un futuro mejor. Para ella, el hecho de que el Alexander haya pasado una vida eligiendo entre distintas cepas y cosechas no fue libre de costo, sino que se pudo sostener a expensas del hambre de muchos compatriotas, o ahora camaradas.
Alexander reclama que el vino que había elegido era perfecto para la ocasión y que había sido cultivado y procesado con la esperanza de que algún día se sirviera con una comida que esté a la altura. Más allá de que esto pudiera ser cierto, ¿Cómo es la vida de los productores de vino comparada con la del Conde?
La exigencia unilateral
Salvando las diferencias históricas, y los extremos entre aristocracia y comunismo, no puedo evitar comparar estas realidades, o ficciones, con el consumo de café de especialidad. El valor agregado o la singularidad de un café puede ser banal si su impacto al otro lado de la cadena de suministro es bajo o nulo.
Sí, la homogeneización lleva a la pérdida de identidad de productos y personas, de aquello que orgullosamente nos hace diversos, diferentes. Al mismo tiempo, parece una picardía que lo diferente esté reservado para unos pocos privilegiados, mientras que el resto no solo no tiene para elegir, sino que a veces no tiene siquiera para usar, consumir o disponer.
A todos nos gusta el ocio, el arte, lo que nutre más allá de simplemente alimentar, pero el precio a pagar para obtenerlo puede ser muy alto y a muchos no les importa que sean otros los que lo paguen. El Conde es quien es porque otros son lo que son. Su riqueza, aunque heredada, surge del sometimiento feudal de varios siglos de una Rusia pre-industrial.
First World Problems
Parece un poco injusto, o caprichoso, que el sufrimiento de Alexander pase por no poder elegir entre los vinos más caros del mundo, mientras que mucha gente, literalmente, muere de hambre.
A mi entender, no somos mejor que el Conde cuando demandamos trazabilidad o transparencia para nuestra satisfacción y no por su impacto.
El pasado como legado cultural
Por otro lado, la búsqueda de erradicación cultural del pasado me remite a otra producción audiovisual: The Monuments Men. Una película basada en una historia real sobre una carrera contrarreloj durante la Segunda Guerra Mundial para que un grupo de arquitectos, pintores, escultores y curadores de arte logren salvaguardar la mayor cantidad de obras posibles antes de que el patrimonio europeo sea destruido por los nazis. En esta película, el teniente que interpreta George Clooney (What else?) afirma que la eliminación del arte significa el despojo de la historia y el legado de las civilizaciones que nos precedieron.
Es poco probable que esas obras de arte hayan contribuido a construir un mundo más justo, pero sí uno más bello (o por lo menos para algunos).
Lo colectivo sobre lo individual
Hablando de estas series y películas, no puedo evitar pensar en Chernobyl, la serie de HBO. Esta producción, más allá de su trama explícita sobre la catástrofe nuclear de Chernobyl, nos habla sobre la diferencia ideológica con occidente. En la URSS, lo colectivo se impone sobre lo individual, el éxito (o fracaso) de la madre patria es mucho más importante que la vida singular de sus ciudadanos y de esta manera mineros, bomberos e ingenieros devotamente entregan su vida volviéndose tanto mártires como víctimas de la burocracia soviética.
Lo que experimentaba el Conde Alexander Rostov en A Gentleman in Moscow era tan solo el inicio de un movimiento que trascendiera lo político o económico y alcanzaría lo social y cultural manifestándose en arquitectura funcional y austera, un urbanismo monótono y una vida monitoreada con poca o nula posibilidad de contradecir la moderación y el adoctrinamiento.
La inmediatez del fascismo
Esto último me recuerda al episodio sobre fascismo italiano del podcast Gastropolítica de Maxi Guerra. Bajo el régimen de Mussolini, se abolía la dolce far niente. El tiempo ya no se iba a perder en la preparación de elaborados platillos y el disfrute de distendidas sobremesas, sino que se iba a destinar al trabajo y la expansión del movimiento fascista como deber civil. Lo mismo sucedía con el café y la forma de prepararlo: La conveniencia vencía al ritual y no daba tregua para que surgieran pensamientos libres.
Beber con moderación
Dicho todo esto, la austeridad, ya sea fascista o comunista, se encuentra en un extremo de este espectro del consumo, mientras que los excesos se encuentran en el otro polo junto con la burguesía y la nobleza. En nuestro ejercicio de consumo, tratemos de no ubicarnos en ninguna punta. El café debe ser tanto justo como bello, al igual que nuestras vidas e ideales.
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