Café déjà vu - ¿Por qué tantas cafeterías se ven iguales?

Fuente minimal, carteles genéricos, logo antropomorfo con patitas estilo rubber hose, ladrillo a la vista, plantas, tocadiscos y lámparas aesthetic. Un tablero de Pinterest que ahora no solo podemos ver desde nuestras pantallas, sino también desde las cafeterías. Algo así como si le hubiesen pedido al Chat GPT que diseñe una cafetería viral. 

Pero en definitiva, ¿Quién puede culparlos?

La estética globalista se extiende al menú de las cafeterías, en las cuales muchas veces podemos encontrar las mismas opciones, independientemente de la ubicación geográfica. Con este aspecto se repite la búsqueda de cumplir la expectativa del cliente, más que buscar el éxito a través de la diferenciación.

La estandarización del espacio en las cafeterías no es algo nuevo. Algunos patrones de la primera ola de consumo se profundizaron con las cadenas de cafeterías de la segunda ola. A su vez, muchos espacios fueron adoptando una estética propia de los no lugares, aquellas ciudades globales que gradualmente fueron perdiendo sus rasgos distintivos.

La realidad es que muchos cafés adoptan esta estética no porque les guste sino porque es lo que domina en las redes y por lo tanto lo que llama y vende. 

Cuando un café es instagrameable la gente lo postea, lo cual crea publicidad orgánica y atrae nuevos clientes, continuando con el círculo de homogeneización estética. De esta manera lo viral se impone como un indicador de calidad. Aquellos lugares con mayor exposición o interacción en redes resultan ser los más exitosos en términos de facturación. 

El problema es que siendo conscientes de esto, la homogeneidad se consolida a través de la adopción de la estética dominante en redes como herramienta de publicidad. Este minimalismo genérico apunta a la individualidad pero termina siendo reiterativo y monótono.

Una vez que un elemento se vuelve demasiado cliché, la moda cambia pero la homogeneidad se mantiene constante. Por otro lado, el público moldea al espacio y a sí mismo a través de esta retroalimentación estética. A pesar de que para un negocio gastronómico todos los clientes deberían ser iguales, algunos son más iguales que otros.

Al final, solo cierto tipo de personas se sienten cómodas. Quien no encaja queda filtrado. Sin embargo, tengo fe de que con el tiempo lo auténtico se va a terminar imponiendo sobre lo viral y retornaremos a explorar esencias individuales, en lugar de dedicarnos a copiar fórmulas digitales.

Mitos y leyendas

Que si la historia de Kaldi, que si el mapa sensorial de la lengua o el impacto de la elevación en taza. Sí, es cierto, el mundo del café está plagado de mitos. Creencias, supuestos, asociaciones, falacias y sesgos. Relatos sin sustento histórico y teorías sin rigor científico.

Más allá de esto, creo que el verdadero problema es que muchas veces, como profesionales del rubro, nos preocupamos más por el acto de corregir que por el impacto, la claridad o el pragmatismo que debería arrojar dicha corrección.

Hay algunos mitos que vale la pena desmentir, pero muchos otros no deben ser necesariamente desacreditados, sino abordados bajo otro acercamiento que permita redefinirlos o cuestionarlos, en lugar de tomarlos como verdades absolutas.

Por ejemplo, puede ser muy útil empezar a reemplazar “es” por “tiende a ser”. O incluso decir que X Influye en Y pero no lo determina rotundamente.

El asunto es que no nos gustan los grises, somos dicotómicos porque eso nos permite decidir y afirmar, por lo menos, pensar que tenemos mayor control de nuestras decisiones o afirmaciones.

Muchas veces desconfiamos más de la realidad que de los libros o autoridades. Al punto que no cuestionamos la desacreditación de un potencial mito si se trata de un especialista, una universidad o un paper. Nos alcanza con que sea ciencia, no lo comprobamos por nuestros propios medios o exigimos pruebas. 

Incluso aunque las pruebas fueran provistas no debemos de olvidar que el método científico no es infalible o puede estar parcialmente sesgado. Puede también que se hayan descartado aquellos resultados o estudios que no ayudan a comprobar nuestra hipótesis, pero claro que de esto no queda mucho registro.

El principio de autoridad en jaque

El neurocientífico José Ramón Alonso cuenta en una entrada de blog la historia de Vesalio:

“Vesalio fue el más grande de los anatomistas del Renacimiento. Hasta entonces, el catedrático leía desde su silla un libro de Aristóteles o Galeno mientras un cirujano-barbero, una persona inculta y de poco nivel,  hacía la disección, se manchaba las manos e intentaba localizar para los alumnos las estructuras descritas por el sabio griego o el romano que el profesor iba mencionando. 

Vesalio decidió hacer las disecciones él mismo y se dio cuenta al ver con sus propios ojos la anatomía del cuerpo humano que las obras de la Antigüedad estaban plagadas de errores. (...) En total, Vesalio encontró que 200 piezas de las descripciones del cuerpo humano provenían en realidad de animales. 

Cuando los profesores que seguían los libros galénicos a rajatabla supieron de los descubrimientos de Vesalio se escandalizaron y se defendieron utilizando argumentos peregrinos como que el cuerpo humano habría cambiado desde la época del Imperio Romano o, aún más chocante, llegaron a decir «Se equivoca el cadáver, que no Galeno»”.

la cruzada de la posverdad

Otro gran error radica en menospreciar el impacto simbólico y subjetivo que tienen aquellos ornamentos que “no hacen a la calidad del café” pero que influyen en nuestra percepción del mismo.

Al final, nunca es lo que es, sino lo que representa. Razzle-Dazzle 'em!

Conocer y saber

El conocimiento nos permite saber cuando estamos equivocados. La sabiduría nos permite separar lo coloquial de lo estrictamente académico y adaptar nuestro discurso a distintos grupos y situaciones, aún sabiendo que no es 100% acertado. 

Hablar solo con la verdad y “lo técnicamente correcto” no te hace más solemne. Es tu necesidad de atención manifestándose. Ir corrigiendo a las personas no te hace intelectualmente superior, te hace un aparato y un aguafiestas.

El camembert del tiempo - De etiquetas y la persistencia de la memoria

¿Ubica usted, estimado lector, esta taza de café?

Era fabricada por la casa de cerámicas Ancers S.A.

Probablemente en algún momento sostuvo una. Quizás le pertenecía, o la tiene vista de la casa de alguna tía, un alquiler de veraneo en la costa Atlántica o de alguna maestra que lo mandó a rellenar la taza por andar paveando. O quizás nunca las vió, pero como forman parte del inconsciente colectivo le suenan familiares, algo así como un efecto mandela pero de algo que ni siquiera conoce.

¿No resulta curioso como la leyenda determina con que debe llenarse? Como si fuese necesario reafirmar mediante el lenguaje escrito el contenido de la taza para quien se atreva a dudar de la legitimidad del brebaje. Constituye una parafernalia a prueba de boludos para el espectador de la escena de tomar café en durante el acto de la sobremesa.

Ahora sería más lógico si se tratase de un frasco, sobre todo cuando se trata de uno que forma parte de un juego de varios frascos o contenedores. Cómo el salero y el pimentero, que a pesar de ser parecidos o iguales contienen, respectivamente, sal y pimienta ¿Me sigue lector?

Me recuerda un poco a Alejo y Valentina. Sí, la animación. En el mundo de Alejo y Valentina, es común que los objetos tengan sus nombres escritos sobre ellos, ya sea en carteles o etiquetas. La escritura de nombres en objetos es un recurso estilístico que se utiliza para reforzar el carácter caricaturesco y exagerado de la serie. Además de ser un elemento humorístico, la escritura de nombres también puede ser una forma de identificar a los personajes y objetos en la pantalla, especialmente en un contexto donde la animación es simple.

Cuál billete trucho, su validez depende de un pacto con los usuarios para garantizar su falsa autenticidad. En tanto se tome de esa taza, el líquido será café.

Sin embargo, el uso de esta etiqueta tampoco está muy lejos de la realidad, ni del rubro.

A menudo vemos cafeterías ploteadas con la leyenda “cafetería de especialidad” y también baristas con tatuajes alegóricos a la cultura de café.

Volviendo a la taza autodenominada, aún es posible encontrar algunos ejemplares dando vueltas por alguna casa u ofrecidas en marketplace para ser adquiridas por hijos que ante un rotura y para no arruinar la ilusión de su madre buscan reponer un fragmento de un mundo que ya no existe.

Ya sea que se trate de una cafetera de bola de que supo ser un regalo de bodas y terminó durando más que un matrimonio o una Volturno que cada mañana hace café como Sísifo, las formas sobreviven al contenido y a los actores.

Los elementos físicos, las herramientas, son a veces retratos de una época, mientras que el café, es algo efímero y la persona que lo bebe, alguien pasajero en este mundo. 

Azúcar-lypse now: Blitzkrieg contra el café de especialidad

Una escena a la que estamos habituados dentro del café de especialidad, por lo menos en Buenos Aires, es la del cliente agregando azúcar al café, muchas veces antes de probarlo. Esto generalmente desata una sensación de impotencia en el barista que se esforzó por preservar la dulzura intrínseca de la bebida y a veces incluso va acompañado de algún que otro comentario que busca evangelizar al cliente y evitar que esta práctica se repita.

Ante esta escena se generan varías preguntas y pocas respuestas para alguien que es ajeno al café de especialidad. ¿Por qué al barista le importa tanto que el cliente tome el café sin endulzar? ¿Por qué si el objetivo es que el café esté dulce, o por lo menos no esté amargo, está mal que el cliente le agregue azúcar o edulcorante? ¿El cliente debe adaptarse a la propuesta o el modelo de negocio debe ser permeable a las preferencias de los clientes?

Los hábitos de consumo varían en términos sociales, regionales, genéticos y generacionales. Es un hecho que no todos percibimos de igual manera los estímulos, ni tenemos los mismos grados de tolerancia. Esto aplica también al café y por lo tanto a la forma en que experimentamos los gustos y sabores para determinar si son o no de nuestro agrado.

Dentro de la cultura de café, es innegable la popularidad de algunos cafés endulzados, como el café cubano y el café vietnamita. A esto se le suma las modas más recientes y populares entre las generaciones más jóvenes, como los frappés saborizados y el café Dalgona. 

Podemos analizar que en muchos casos, las preparaciones de los cafés mencionados anteriormente implica el uso de azúcar, leche condensada y jarabes por un lado, y café de calidad regular o mala por el otro. A simple vista, parece que estos dos componentes van de la mano, y la asociación es tan fuerte que no se puede concebir a uno sin el otro.

Esta asociación explica porque se busca que el café de buena calidad o el café de especialidad no esté vinculado al uso de endulzantes, ya que podría sugerir que el café no es de calidad.

Más allá de esto, el endulzar el café tiene muchas veces un impacto negativo u opacante sobre la calidad del café, cuando este la tiene. Nótese que dije muchas veces y no siempre.

La polémica para muchos no radica en la existencia de cafés endulzados, sino en que el cliente intervenga un café que debería tomarse como lo sirve el barista, por ejemplo un flat white o un americano.

¿Por qué le agregamos azúcar al café?

Es común que al utilizarse café de menor calidad, como puede ser el de la especie robusta, un tueste alto o un grano con muchos defectos, necesitemos incorporar leche o azúcar para equilibrar o disimular el amargor, generado por sustancias como el ácido cafeico, el ácido quínico y otros. Esto aparte neutraliza la acidez en caso de que sea excesiva, producto de una subextracción.

A través del proceso evolutivo nos hemos adaptado a evitar los sabores amargos, ya que estos están vinculados a sustancias venenosas o nocivas.

Además, nuestro cerebro asocia lo dulce con el placer y la recompensa: se produce dopamina, una hormona asociada al bienestar.

No todos tenemos la misma sensibilidad al amargor, por lo que algunas personas tendrán más dependencia a endulzar el café que otras. Sin embargo, el paladar se adecua por lo que es posible entrenarnos para prescindir del azúcar al tomar café y poder disfrutarlo de otra manera, o percibir notas antes opacadas por la presencia del azúcar.

Por otro lado, la percepción de dulzor y amargor, también tiene que ver con la expectativa generada en torno al producto. Si hablamos de una cerveza IPA, a pesar de que sea amarga por definición, muchas personas la consumen porque genuinamente disfrutan de este amargor. Pero, si trasladamos ese mismo nivel de amargor al café, es probable que estas mismas personas no lo disfruten por la concepción que tienen de lo que debe ser una taza de calidad.

¿El azúcar es mala para el café?

No evaluaremos aspectos nutricionales, ya que nos enfocaremos en la experiencia y disfrute de un hábito de consumo. 

Partiendo de esta base no vamos a restarle puntos al consumo de café con azúcar por cuestiones de salud.

Muchos consumos se dan y se disfrutan aún sabiendo que son perjudiciales para la salud, como puede ser el tabaquismo, por dar un ejemplo obvio. Con este ejemplo podemos ver claramente cómo son compatibles los productos que son dañinos para nuestra salud (por ejemplo un cigarrillo) y el desarrollo de la calidad y una industria especializada (La cata de habanos).

Razones para no agregar azúcar al café:

El argumento más común en contra de agregar azúcar al café reside en que la percepción de las buenas cualidades o notas más sutiles de un café puede verse opacada por la presencia de azúcar común. Es decir, el azúcar es un arma de doble filo que no solo inhibe nuestra percepción de cualidades negativas, sino también de las positivas.

Además, se argumenta que el dulzor propio del café tiene cualidades superiores al logrado por la sacarosa que se le agrega en forma de azúcar común, por lo que la calidad del producto no va a ser la misma si se le agrega azúcar que si se logra mediante una extracción adecuada.

Razones para agregar azúcar al café:

Actualmente asistimos a un revival del uso de endulzantes en la preparación de café de especialidad: Panela, miel, syrups, entre otros. Utilizados en las dosis correctas ayudan a equilibrar la acidez y suprimir el amargor, incluso en los cafés de buena calidad. Ayudan a resaltar ciertos sabores y aromas y según el tipo de endulzante se pueden complementar con notas del café para crear una experiencia más compleja.

Existe un mito generalizado en el inconsciente colectivo de muchos baristas y es que el café de especialidad es perfecto y por lo tanto no necesita de nada más, mucho menos azúcar.

Quien haya trabajado con café de especialidad puede dar fe de que es uno de los productos más susceptibles que existen y que es muy sencillo quedar lejos del resultado esperado por una diferencia de pocos segundos, grados o gramos, ya sea que estemos hablando de tueste o extracción.

Más allá de esto, es entendible que muchas personas, sobre todo aquellas que no están acostumbradas a tomar el café sin azúcar, necesiten endulzar su café aunque sea de calidad y esté bien extraído. Sí, es probable que sea menos amargo que un café tradicional, pero muchas veces la base de espresso resulta bastante intensa para quien está acostumbrado a tomar jugo de paraguas.

No tiene mucho sentido obligarse a tomar un café sin azúcar cuando este claramente necesita algo para hacer la experiencia más disfrutable. Esta idea muchas veces se basa en el orgullo de tener un hábito distintivo o el símbolo de status de consumir siempre café de primera calidad que no necesita azúcar. Nadie te va a dar un premio por no agregar azúcar o leche, así que hacé lo que sea necesario para corregir esa sobreextracción.

¿Realmente le importa al productor de café la forma en la que consumimos su producto?

Otro de los argumentos que se usan para convencer a los clientes de que no le agreguen azúcar al café es que se está desprestigiando el trabajo del productor quien se esforzó en crear un café con ciertas características y presentarlo para que se consuma de esa forma.

No hace falta tener mucho conocimiento de la producción y comercialización de café a nivel global para darse cuenta de que el productor tiene otras prioridades y que no está pendiente de si su café fue del agrado del consumidor de café de especialidad promedio, a menos claro, que esto pueda significar un incremento en sus ganancias.

La realidad es que el café de especialidad representa un porcentaje menor del comercio de café a nivel mundial. Son relativamente pocos los que pueden costear producir café de especialidad y los riesgos que eso implica. Son muchos los problemas que aquejan al productor. 

Estos varían según la región y escala, pero existen muchos en común como la volatilidad del mercado, el cambio climático, la crisis económicas regionales, la falta de mano de obra, las guerras civiles y la presión de guerrillas, la pobreza, la carencia de servicios, la falta de inversión, las deudas, las sequías, para mencionar algunas.

¿Creen que el productor de café promedio toma flat white? Pues no, lo más probable es que tome un café de grado comercial con un tueste alto y que lo endulce como las recetas tradicionales mandan. 

Me parece importante reiterar que no todos tenemos la misma tolerancia al amargor o la intensidad, o buscamos lo mismo en el café. Tratar a los clientes como baristas y juzgar su consumo es un error que puede costar la fidelización. Si lo que se busca es comunicar que existe algo más allá del consumo de café comercial, existen muchos tópicos más relevantes y urgentes que deben ser conocidos por los consumidores de café.