La subjetividad sensorial dentro del café

¿Existe realmente el mejor café?

Con esta pregunta no me refiero a aquel unicornio que obtiene una puntuación máxima en una escala de valor con márgenes definidos por preferencias, sino a sí un café puede ser objetivamente superior a otro en términos de calidad, o si simplemente responde mejor a ciertos criterios y percepciones.

Muchas veces se apunta al análisis físico para indicar que un café, más allá de su desempeño sensorial, no es de calidad o es de baja calidad. Sin embargo, que algo tenga hongos, sea amargo o que sea nocivo para la salud no me parece razón suficiente para restarle puntos si es que esto contribuye a cumplir su función, como sucede por ejemplo, con el queso roquefort, la IPA o con los cigarrillos, respectivamente.

Por otro lado, a pesar de que podamos llevar a cabo un análisis cualitativo objetivo del café que tenemos enfrente, siempre se realiza dentro de una estructura y formato que elige recompensar o castigar determinados atributos. Los puntajes que se asignan dependen de qué tanto cumple con la idea que tenemos formada en torno a la calidad. Pasa a ser una categorización según lo que nosotros consideramos como valioso. No es muy distinto a ordenar los granos por tamaño.

Para llevar a cabo este ejercicio hay que entender el contexto y tener referencias. Saber qué atributos, y presentes en qué grado, se recompensan más o menos.

Si bien, dentro de la industria del café de especialidad puede existir un consenso en torno a la definición de calidad en el café, lo que efectivamente se entiende por un buen café es una construcción social que no es absoluta y varía en diferentes culturas, clases sociales y grupos etarios.

Si la calidad de algo depende de su capacidad de satisfacer una necesidad y la necesidad en cuestión es que el café nos agrade sensorialmente, es erróneo afirmar que un café es de mejor calidad si no cumple su función de agradar. 

Sin embargo, se instala una percepción que define a aquellos cafés con ciertas cualidades, a menudo con mayor complejidad o con atributos menos frecuentes, como granos de mejor calidad y crean una correlación entre exclusividad, calidad y valor.

Arraigo cultural

Una característica que se presenta como un defecto para un mercado puede ser considerada virtud o valor agregado para otro. Esto varía en tiempo y espacio y muchas veces se arraiga culturalmente: Desde el Monsoon Malabar hasta el café torrado, pasando por el café con achicoria.

Partamos de la base de que no todos percibimos de igual forma, tenemos umbrales de percepción más o menos sensibles a ciertos compuestos por distintas razones. Más allá de esto, aunque percibieramos de igual manera, no a todos nos gusta lo mismo. Dos personas pueden escuchar la misma canción y tener sentimientos diferentes al respecto.

En síntesis, percibimos diferente, nos gustan cosas distintas y podemos emitir juicios de valor diversos sobre una misma materia.

La complejidad no hace a la calidad

Y aunque así lo hiciera, no es sinónimo de mayor disfrute. El fin del consumo es generarnos un aporte, saciarnos, abrigarnos, entretenernos. El café no cumple su función si es de mejor calidad pero no nos gusta. Entonces ese café es peor para ese consumidor. 

Que algo sea más complejo no implica que vaya a agradar más a todo el mundo. Eso sería como querer imponer un género musical en base a su complejidad y no su número de oyentes. La mayoría del café en el mundo es de grado comercial y eso no va a dejar de serlo.

Etnocentrismo vs Relativismo cultural

El etnocentrismo es la tendencia a interpretar el mundo y las distintas culturas de acuerdo a los parámetros de la propia cultura. Esto suele dificultar la comprensión de otras sociedades, pues promueve la idea de que la propia cultura es superior o más desarrollada que las demás, y que las costumbres de la sociedad a la que uno pertenece son las únicas correctas.

El relativismo cultural es la idea de que las costumbres, creencias y valores de una cultura son válidos dentro de su propio contexto y no pueden ser juzgados con los estándares de otra cultura. En otras palabras, no existe una cultura superior a otra, y cada cultura debe ser comprendida y respetada en sus propios términos.

Distintas culturas valoran y aprecian distintos atributos organolépticos. El café no sirve un único propósito. Comparte la tarea de nutrirnos (en más de un sentido) con cualquier otra bebida o  plato. Y si la gastronomía puede ser patrimonio cultural inmaterial y las culturas son tan diversas como sus cocinas ¿por que a veces pretendemos medir todo con la misma vara? Que este plato es bueno, que esta receta es mala, que en tal lugar no saben cocinar tal cosa o que arruinar un ingrediente.

(Un)guilty pleasures

Muchas veces se busca imponer que solo hay un gusto y disfrute válido. A pesar de eso, no existe el gusto superior. El gusto es personal, cultural y multifactorial. Que no te quieran convencer de que algo que sentís no es real o no lo podes disfrutar. No existe el saber o no saber tomar café, si podés beberlo ya sabés tomar café y que nadie te diga lo contrario.