Del sufismo a las coffee raves: la evolución de la congregación a través del café

 

Todo da vueltas

Vibraciones que resuenan, oraciones que se repiten. Trance, éxtasis y frenesí. Y a pesar que se rechaza el alcohol, todos dan vueltas. Toman café y bailan con la esperanza de conectar con el pasado, el presente y el futuro. 

Trascendencia

Durante el Siglo XV y XVI, Los sufistas utilizaban el café como un elemento ritual, social y sensorialmente transformador para facilitar el dhikr (recitación y recuerdo de Dios), ayudando a mantener la mente alerta y el cuerpo despierto durante largas sesiones de meditación, música y danza giratoria (sema). Era una vía hacia la conexión mística.

La religión, el comercio y las guerras se encargaron de propagar el café por el mundo islámico, lo que llevó a la apertura de las Kahvehane, las primeras cafeterías.

El café hace al mundo girar

Y a medida que el día se hace noche y la noche se hace día, el mundo da vueltas y el café da vueltas por el mundo. Se cultiva acá, pero se consume allá. Ahora también se cultiva allá pero se consume acá, allá y más allá.

Los soldados llevaron consigo su hábito cafetero a la guerra, conquistando culturalmente nuevas tierras, incluso en la derrota bélica.

El café como tecnología de la sociabilidad

Las cafeterías se establecieron en Europa en el siglo XVII. En las denominadas universidades del penique, se impulsaba el intercambio de noticias e ideas y se propiciaba el debate y los negocios.

La cafetería era el punto de encuentro y el café el denominador común, aquel pegamento social que aglutinaba hombres de todos los estratos e ideas de toda índole. Un vehículo para concretar revoluciones y un riesgo para las autoridades que buscaron prohibirlas sin éxito en más de una ocasión.

Volumen y velocidad

Así fue, más o menos, hasta la Belle Époque, cuando se adoptaron máquinas que hacían café más corto y más rápido en los bistrots. Y con el fin de siècle, aparecieron los bares de espresso. 

Al otro lado del charco, los diners estadounidenses implementaron máquinas que hacían café más largo y más lento, y los kissaten japoneses replicaron esta tendencia, pero el dueño era la máquina que hacía el café largo y lento. 

Los cafés notables y las cadenas de cafeterías seguirían la línea del espresso italiano, con el fin de hacer cafés cortos más rápidamente. Por último, con las cafeterías de especialidad retornaríamos a tomar cafés más largos, preparados de manera más lenta.

Volumen y velocidad (2)

Y así llegamos al concepto de Coffee Rave, un ritual secularizado.

Los Neo-abstemios, al igual que los sufistas, despliegan rituales que usan el cuerpo, el ritmo y la cafeína para elevar el ánimo. Si bien no cabe la categoría de espiritual, sin duda es una experiencia sensorial que favorece la colectividad a través del café.

Todo de vuelta

Vibraciones que resuenan, oraciones que se repiten. Trance, éxtasis y frenesí. Y a pesar quese rechaza el alcohol, todo da vueltas. Toman café y bailan con la esperanza de olvidar el pasado, el presente y el futuro.

¿La lengua en el café o el café en la lengua?

“Cuando se realizó la conquista de América, lo primero que borraron fueron las religiones y las lenguas de los pueblos originarios y homogeneizaron todo con el castellano. Porque cuando Castilla gana el poderío, plantea el castellano como lengua oficial. Pero esto no fue por una cuestión de corrección lingüística, sino de poder. Si hubiera ganado Navarra, hubiéramos tenido seguramente el euskera”, sostiene Victoria Martínez, lingüista y docente de la FACSO.

Academias y sus facultades

La RAE incluyó la palabra barista en su diccionario y ante esto surgen algunas preguntas: ¿Cambia algo realmente? ¿Es el primer paso para que los sindicatos mejoren la categorización salarial? ¿Debemos esperar a que estas instituciones nos validen y reconozcan? ¿O depender de la RAE habla de colonialismo cultural?

Primero que nada, expliquemos a qué se dedica La RAE. La Real Academia Española es una institución establece normas para la regulación lingüística. Su misión principal consiste en “velar por que los cambios que experimente la lengua española en su constante adaptación a las necesidades de sus hablantes no quiebren la esencial unidad que mantiene en todo el ámbito hispánico”, según establece el artículo primero de sus actuales estatutos.

La RAE no reconocía la palabra barista como un término oficial porque se trata de un término extranjero. Solo acepta palabras que estén relacionadas con el idioma español, y barista es un italianismo que designa al “camarero que atiende la barra de un café o bar”.

Aunque muchas personas usan este término en España, no se había incluido en el diccionario oficial, todavía. En cambio, se recomendaba el uso de los términos "cafetero" o "camarero de café" para referirse a estas personas. Pero…¿Es acaso remotamente certero traducir “barista” como “cafetero”?

En España y en algunos países de América, el uso de la palabra se ha especializado aún más, haciendo referencia al experto en servir y preparar café en sus distintas variedades.

El uso precede a la norma

Aquí entra en juego la figura del consenso: el uso social, cultural y político que hacen los hablantes con la lengua ayuda a legitimar lo que se entiende por cada término más allá de su definición o reconocimiento formal. Esto luego puede devenir en norma, pero no al revés.

Al mismo tiempo, podemos ver cómo en la industria del café se busca divulgar y compartir un léxico absoluto en pos de la estandarización. Y a veces esta práctica no admite el uso de palabras que no estén incluidas en el listado, ya que pueden ser ambiguas y llevar a una comunicación deficiente.

Sin embargo, hay quienes les importa más tener razón que comunicar efectivamente.

En algunos casos, la variedad cambia de nombre según donde se planta. El mismo café puede tener muchos nombres, así como el mismo nombre puede tener distintas acepciones, todas igual de válidas en tanto respondan a una interpretación colectiva de la idea que se tiene sobre algo.

La lengua está en constante evolución. Lo que ayer era condenado, hoy es aceptado y viceversa. 

Y aquí se forman dos bandos:

La aproximación normativista considera que el lenguaje se construye desde arriba hacia abajo y que hay un uso bueno y uno malo. El correcto es el que sigue las normas impuestas por los que se consideran la autoridad lingüística.

El descriptivista no dice que alguien habla mal porque no sigue las normas de la Academia. creen que el lenguaje es un organismo vivo al que hay que acercarse desde la humildad del observador que sólo intenta comprenderlo y admirarlo.

Parece inútil intentar regular algo tan dinámico, orgánico y móvil como el lenguaje.

Sin embargo, reconocer una falacia de autoridad no significa instaurar la anarquía del habla. En el Reino Unido no existe un organismo regulador. La referencia de los británicos es el Diccionario de Oxford de la lengua, pero ahí no hay normas. Es una obra descriptiva.

Imponer e imposibilitar

En 1984, la novela distópica de George Orwell, los personajes utilizan la Neolengua, un lenguaje basado en el inglés pero adaptado a las necesidades de un gobierno absolutista cuyo objetivo no sólo es proporcionar un medio para expresar e imponer la ideología de su partido, si no también, hacer imposibles otras formas de pensamiento.

Podemos afirmar entonces que la estandarización es buena en tanto no sea absoluta y prohibitiva. Una vez más, no se trata de lo que es, sino de lo que representa.

Después de todo, la lengua es del hablante.

El café en Costa Rica

Santa María de Dota fue catalogada por The Huffington Post, como una de las 10 ciudades del mundo que todo amante del café debe visitar. Dudo que el señor Alejo Morales haya considerado obtener esta mención cuando en 1867 plantó las 27 matas de café que originaron la caficultura en la región.

A pesar de este hito fundacional para Santa María de Dota, el café se cultiva en Costa Rica desde finales del siglo XVIII, iniciándose en la actividad cafetalera antes que los estados hermanos. Robert Williams sugiere en su libro States and Social Evolution: Coffee and the Rise of National Governments in Central America que la forma en la que se desarrolló la industria del café  y la fuerza laboral entorno a ella durante el siglo XIX marcó el rumbo político y cultural de los naciones centroamericanas, forjando patrones que persisten hasta el día de hoy.

Al hablar de la historia de la caficultura en esta región, muchos países comparten un pasado oscuro vinculado a un modelo agroexportador que empleaba diversas formas de servidumbre o peonaje, expropiaba tierras a indígenas y protegía los intereses de la oligarquía a través de reformas liberales y procesos de militarización.

Si nos basamos en la teoría de Robert Williams, podemos analizar como una serie de condiciones y decisiones tomadas a lo largo de la historia ayudaron a que el café en Costa Rica haya tenido un mejor impacto económico y social. Sus efectos pueden verse actualmente reflejados en indicadores vinculados al desarrollo humano, la democracia y la preservación del medioambiente, siendo a menudo citada como una nación modelo de las Américas.

El modelo productivo adoptado promovía una distribución de las tierras menos latifundista y facilitaba la existencia de movilidad social. Culturalmente, existía y existe un fuerte vínculo con el trabajo y la tierra dentro de las familias que trabajan en sus propias fincas.

Sin embargo, los tiempos se han vuelto más adversos y lo que antes alcanzaba hoy no lo hace. Más allá de esto es posible apreciar la resiliencia de las generaciones que las pasaron todas y la esperanza de las nuevas generaciones que hablan y trabajan desde la pasión. A todos aquellos que encuentran gratificación en una industria plagada de desafíos y contratiempos, pura vida.

Revisionismo cafetero - Por qué (no) hay que prohibir el café torrado en Argentina

El que juega con fuego termina quemado

“El café torrado está prohibido en todo el mundo, menos en Argentina, Uruguay, Paraguay, España y Portugal” es una frase que impacta y nos interpela, es cierto. Pero de la muerte, los cuernos y el reduccionismo periodístico nadie se salva.

Motores de búsqueda y algoritmos se alimentaron durante años de este enunciado repetido hasta el hartazgo por portales de noticias, al punto que cuando uno investiga, la frase prefabricada es casi ineludible. Es por ello que a las fuentes me remito y me tomé el trabajo de buscar en los códigos alimentarios y regulaciones particulares de una extensa lista de países (no todos pero los que más me interesaban) y pude ver que en la mayoría no sólo no se prohíbe la comercialización del café torrado, sino que este se encuentra dentro de un marco regulatorio que establece cantidades máximas y nomenclaturas correspondientes.

Incluso en aquellos países más restringidos con respecto a esta práctica, como Colombia, la legislación precede a los estudios sobre el impacto en la salud del café torrado, de manera que la causa que se menciona como principal contra de este producto no estaría influyendo directamente en la normativa que lo regula.

permissum videtur id omne quod non prohibetur

El periodismo buscó instalar que era algo inmoral, ilegal para la gran mayoría de los países y que nosotros éramos los bichos raros. Sin embargo, parece que la realidad, aunque sea en términos legales, es un tanto diferente. Por otro lado, el estatus legal o ilegal de un producto no legitima su bondad o su maldad ¿En cuántas ocasiones de la historia el café fue vetado de la vida social, aplicando castigos y llevando a cabo persecuciones contra sus consumidores?

El problema con el café torrado

Más allá de su clasificación, vamos a ver de que se lo suele acusar al café torrado. Podemos señalar principalmente 3 atribuciones negativas para este producto al compararlo con el café de tueste natural:

1. Se reduce el contenido neto de café por adición de un porcentaje de azúcar (En Argentina hasta 10% de azúcar según el Código Alimentario Argentino). El agregado de azúcar permite compensar parte del peso perdido por el tueste del café y abaratar los costos, pudiendo también ofrecer un producto final económico.

2. Contribuye a una pérdida de transparencia de calidad y de sabor por adulteración del contenido. El café torrado enmascara atributos positivos y negativos, produciendo un café genérico y consistente con alta intensidad y sabores agridulces, independientemente del grano que se use. ¿Esto siempre es malo? Depende. Hay gente que busca específicamente esas características.

3. Es potencialmente dañino para la Salud (encubrimiento del uso de granos de baja calidad, alto contenido de azúcar, mayor formación de acrilamida). La acrilamida es una neurotoxina natural potencialmente cancerígena. Fue descubierta en 2002 por científicos suecos en los alimentos que contienen almidón y son ricos en carbohidratos, como papas, pan, café, galletas y cereales. La Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la acrilamida como probable cancerígeno humano.

Prohibido prohibir.

Más allá de las razones mencionadas en contra del café torrado, podemos afirmar que no todos buscan lo mismo en el café y que el café no significa lo mismo para todos. El vínculo de consumo con el café varía de persona a persona. En Argentina existe una mayor afinidad cultural por sabores amargos y esto lo vemos en otras infusiones y bebidas, como la yerba mate y el fernet.

Debemos evitar caer en la falacia de que el café de tueste natural engloba las características del café torrado y por lo tanto le puede gustar más a todos. Un café torrado nunca podrá ser un café con tueste natural, de la misma forma que un café con tueste natural nunca podrá ser un café torrado (salvando las mezclas).

A pesar de que pueden compartir cierto porcentaje de consumidores, creo que lo más prudente es tratarlo como dos productos diferentes con dos públicos diferentes que buscan distintos atributos en su infusión. Es curioso como existe un afán de prohibir las cosas con las que no se está de acuerdo, más allá de si representan un disfrute para otras personas.

El café no crece sin defectos

El café no se sintetiza en laboratorios o se produce en fábricas, los defectos son una parte de la naturaleza. Se necesitan aproximadamente 470 kilos de cereza para obtener un saco de café verde listo para la exportación. El resto es merma y descartes que van a parar al mercado interno de países productores de café. ¿Curioso, no?

Es entendible entonces que si el café presenta defectos se busque hacer su consumo más tolerable, como por ejemplo a través del torrado.

El café que se importa en Argentina está contemplado en la Tabla Oficial Brasileña para la Clasificación de Café, la cual categoriza como inapto para el consumo el café crudo que no se encuentre comprendido dentro de los tipos 1 a 8 inclusive. El tipo 8 admite hasta 360 defectos por cada 300 gr, lo cuál parece bastante permisivo.

Por otro lado, el Artículo 1163 del CAA establece que “el café verde o crudo que circule, se tenga en depósitos o se venda en el comercio, no debe presentar más de: 10% de impurezas propias del café (granos deformados, abortados, negros, restos de semillas, envolturas, tallos y pedúnculos), 1% de piedras y polvo, 13% de humedad, 5% de cenizas totales, 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y 0,6% de cloro total en cenizas”.

El café de especialidad no existe sin el café comercial

No creo que la disponibilidad del consumo masivo de café deba subordinarse a los estándares y criterios de un nicho del mercado como lo es el café de especialidad, ya que el café de especialidad depende de la estructura comercial y financiera del café comercial

Es crucial entender que debe seguir existiendo un mercado para el café que no cumple con los estándares más exigentes y que el café va camino a ser más escaso en el futuro.

Podemos ser mejores

Es más sencillo demonizar el consumo ajeno, pero si el café de especialidad quiere continuar creciendo va a tener que enfocarse en agradar, entrar por convicción y no por miedo o culpa. Es importante despojarnos de la crítica al consumo ajeno y crecer por nuestros propios méritos, no a costa de la competencia.